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金枪鱼鲜度判断依据是什么?

发布日期: 2018-6-5    浏览次数: 332

     金枪鱼是高档海鲜中的佼佼者,也是深受大家喜爱的的美食。但是如何判断我们食用的金枪鱼是否新鲜呢?是否够红就够新鲜?

  金枪鱼营养丰富,深受大家喜欢,它红色的肉质和肥美的口感让人垂涎欲滴。

  它曾经是一种季节性消费的鱼类,随着全世界鱼类消费的增长,已经成为一种全天候的美食。

  金枪鱼的品种比较多,但大家主要吃的是长鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。

  其中蓝鳍是最贵的,一条野生蓝鳍金枪鱼动辄数十万甚至上百万。

  红肉金枪鱼

  金枪鱼是典型的青皮红肉鱼,其肉质的红色来自于肌红蛋白。这种蛋白本身是紫红色,如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”。

  但是金枪鱼打捞上来之后,肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化,形成“高铁血红蛋白”,变成褐色或咖啡色。因此金枪鱼需要和时间赛跑,一旦氧化褐变,消费者就不会买了。

  越红越新鲜?

  很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼,无论在超市还是在日料店或者是网店,这样的金枪鱼最受欢迎。其实金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关,包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。

  比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色,这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅,而靠近脊骨的地方颜色就深一些。

  市面上有一种亮红色的金枪鱼非常符合消费者的审美观,零售商们发现,由于价格便宜、卖相好,这种金枪鱼的销量是传统冰鲜金枪鱼的3倍。但实际上这种金枪鱼未必真的新鲜,而是一氧化碳处理的结果。

  一氧化碳美颜史

  上世纪60年代左右,食品工业界开始使用“气调包装”储存肉制品,避免空气氧化导致的褐变,一般使用的是氮气、二氧化碳。

  研究人员偶然发现,当氮气、二氧化碳中混入少量一氧化碳时,肉类可以产生鲜亮的颜色,而且色泽稳定。这是因为一氧化碳可以和肌红蛋白中的亚铁离子紧密结合,形成亮红色的“碳氧肌红蛋白”。

  一氧化碳和亚铁离子的结合力比氧强240倍,因此碳氧肌红蛋白性质稳定,在常温都不容易氧化变色。如果冷冻起来,即使一年也不会褐变。

  1985年,美国出现世界上第一个一氧化碳技术处理鲜肉、禽类和鱼类的专利。

  到90年代后期,最爱刺身的日本人开始尝试用一氧化碳处理冷冻水产品。

  目前一氧化碳技术在金枪鱼和三文鱼中的使用最为常见,毕竟这是最具经济价值的鱼类。

  此外,罗非鱼、鲯鳅鱼、鲷鱼(加吉鱼)等品种也有使用。

  其实制作烟熏三文鱼的时候也是利用木炭燃烧产生的烟气过滤,浓缩其中的风味物质和一氧化碳。

  有些生产商觉得老百姓对纯天然、原味的东西更喜欢,于是将烟气进一步过滤,去掉烟熏的味道,称作“无味烟熏技术”,实际上就是在用一氧化碳。

  食用安全性

  一氧化碳可以导致人中毒,严重时可致死,那一氧化碳处理金枪鱼会不会吃出问题?

  根据来自中国和日本的调查数据,金枪鱼体内一氧化碳的残留量最大为每公斤1毫克。如果一个成年人,半小时内吃一斤这样的金枪鱼,摄入的一氧化碳也不过0.5毫克。而抽一根烟,产生的一氧化碳大约是10-15毫克。

  国内学者专门研究了一氧化碳处理罗非鱼片的安全性,通过大鼠的急性毒性、亚慢性毒性、遗传毒性、致畸性等科学实验证明,一氧化碳处理罗非鱼片是安全的。

  至于说网上流传的,“经常吃一氧化碳金枪鱼会伤肾”的说法,并没有可靠科学证据。其源头已无法考证,大约是“长期大量摄入或导致XX后果”的套路吧。

  为什么会中毒?

  尽管毒理学证据表明,一氧化碳处理肉制品并不会导致健康风险,但历史上确实出现过一氧化碳金枪鱼导致消费者中毒的案例。

  当然,这并不是一氧化碳导致中毒,而是因为组胺。金枪鱼的组氨酸含量较高,如果储存不当,很容易腐败变质,进而导致组胺中毒。

  通常消费者可以通过肉的颜色来判断鱼是否新鲜,但经过一氧化碳处理的鱼可能比它看上去要新鲜,这就带来了安全隐患。

  不法商贩甚至可能用不新鲜的死鱼来冒充新鲜的金枪鱼,这也是一氧化碳金枪鱼最大的争议所在。虽然美国FDA认为,一氧化碳只改变鱼的颜色,不改变气味,因此并不会掩盖鱼的新鲜度,但这种说法并不足以说服所有人。

  国际上的做法

  一氧化碳曾经在很多国家用作食品加工助剂,用于肉类、水产的处理。美国FDA一度将一氧化碳列为GRAS物质,也就是认为它十分安全。

  后来变为允许用它来处理新鲜金枪鱼,但是禁止处理已经褐变的金枪鱼。另外,如果使用了一氧化碳,应该明确标注而且不能声称是鲜鱼。

  当然,并不是每个商家都会标出来。而欧盟、加拿大、日本、新加坡、澳大利亚和新西兰等国和地区已经先后禁止一氧化碳用于鱼类加工。

  中国的水产行业标准要求(非强制),生食金枪鱼不得使用一氧化碳处理,一氧化碳的残留量不得超过每公斤0.2毫克。原卫生部发布的第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》(俗称黑名单)中,一氧化碳赫然在列,并且明确指出它主要用于改善水产品色泽。

  因此,在中国卖一氧化碳金枪鱼也存在违法违规的嫌疑。

  其实还是钱的事儿

  金枪鱼刺身是海鲜当中较为高档的,主要原因是人工养殖的规模还不够。虽然日本已经有比较成熟的人工养殖技术,但成本也比较高。

  另一方面就是金枪鱼保鲜比较难,为了保证最佳品质,从捕捞到送上餐桌的过程需要分秒必争。

  虽然现在已经有超低温(零下60-80度)速冻和缓融技术,可以近乎完美的保留金枪鱼的口感,但保持超低温冷链依然是非常昂贵的。

  通常捕捞起来比较新鲜,品相完好的金枪鱼才会做超低温处理,不太新鲜或者被鲨鱼、海豚咬伤的会做一氧化碳处理。

  一氧化碳处理金枪鱼,既可以大幅降低物流成本(只需要-18度),也可以减少因为褐变导致的损耗,其成本仅有超低温金枪鱼的1/3,巨大的利润空间使得一氧化碳处理金枪鱼在行业内相当普遍。

  曾有一位业内盆友估计,北京市场70%左右的金枪鱼是一氧化碳处理的,上海市场大约是一半,中低端自助几乎没有例外。网店的便宜货也基本上是这类,所以别轻易相信特价酬宾、让利冲钻了。头部,但注意不要打破,之后立即放血。

(来源:食品那些事儿)